zakwas, czyli jak zacząć domową piekarnię

Moja przygoda z domowym wypiekiem chleba rozpoczęła się kilka lat temu. Doskonale pamiętam wyjazd do chatki w górach i smak chleba i bułeczek upieczonych przez mamę kolegi. Stwierdziłam, że muszę spróbować sama i tak się zaczęło. Początki były prostsze niż przypuszczałam, więc domowe pieczywo przez pewien czas na stałe zagościło w naszej kuchni. Od dwóch lat pojawiał się sporadycznie, jednak ostatnio znów raz na jakiś czas nachodzi mnie ochota na domowy chleb, dlatego w lodówce czeka zakwas i to właśnie o nim, o tej podstawie domowego pieczywa chcę dzisiaj napisać.

 Zakwas to niezbędny składnik tradycyjnego chleba. Wbrew pozorom, przygotowanie zakwasu i upieczenie chleba z jego udziałem jest prostsze niż się wydaje. Trzeba jedynie pamiętać o kilku zasadach.
Podstawowymi składnikami na zakwas jest mąka żytnia pełnoziarnista oraz letnia, przygotowana woda. Będziemy potrzebować także czystego, wyparzonego słoika (może być tradycyjny litrowy) oraz gazy lub czystej ściereczki i gumki recepturki bądź sznurka.

Pierwszego dnia rano w słoiku mieszamy 50g mąki oraz 50g wody. Przykrywamy słoik materiałem, przewiązujemy i ustawiamy w ciepłym, ale ocienionym miejscu bez przewiewów. Może być to kąt na blacie, a słoik możemy zakryć dodatkową ściereczką. Ważne, żeby nie stał na słońcu lub nie doświadczał przewiewów. Tego samego dnia wieczorem warto jeszcze wymieszać zakwas.
Drugiego dnia rano dosypujemy taką samą ilość mąki i wody, mieszamy i odstawiamy. Ponownie wieczorem należy zakwas zamieszać. Następnie powtarzamy czynność przez 3-4 dni, a po 5-6 dniach powinniśmy mieć gotowy zakwas.Mniej więcej trzeciego dnia zakwas zacznie wyraźnie pracować – objawia się to pojawianiem bąbelków na jego powierzchni oraz rośnięciem. Jeśli zakwas za bardzo rośnie lub wręcz “buzuje” należy go wymieszać. Różne zakwasy, w różnych środowiskach będą inaczej okazywały swoją pracę – czasem zakwas może wykipieć ze słoika, innym razem zauważymy tylko bąbelki. Stan zakwasu poznamy także po zapachu – zakwas dokarmiony będzie pachnieć jak mąka wymieszana z wodą z lekką, kwasową lub owocową nutką. Zakwas głodny może mieć zapach octu, który po dokarmieniu powinien się zmniejszyć. Na ogół, dopóki zakwas nie zaczyna bardzo nieprzyjemnie pachnieć lub pleśnieć wszystko jest z nim w porządku.
Jeżeli zakwas się rozwarstwia oznacza to, że jest w nim za dużo wody – kolejne karmienie należy wtedy przeprowadzić tylko z mąką.Zakwas po pierwszym tygodniu najlepiej przechowywać w lodówce – może stać niedokarmiany nawet do 4 tygodni. Jeśli będziemy chcieli upiec chleb należy go wyjąć kilka (5-6) godzin przed przygotowaniem chleba. Po ok 3 godzinach, kiedy się ogrzeje dodajemy mąkę i wodę (wystarczą 2 łyżki, ale dostosujcie ilość do potrzeb, tak by znów została niewielka ilość do przechowywania) i dajemy mu kolejne 2-3 godziny, żeby zaczął pracować. Po tym czasie powinien być gotowy do użycia.
W lodówce warto przechowywać go w niewielkich ilościach np. pół szklanki, bo wtedy bez problemu “ruszy” po jednorazowym dokarmieniu. W przypadku przechowywania całego słoika może się okazać, że będzie potrzeba dużo więcej mąki i czasu, żeby uzyskać zakwas pracujący.
Zakwas stojący w lodówce może się rozwarstwić – otrzymamy masę z mąki, a na górze ciemną wodę. To normalny stan, który nie świadczy o zepsuciu zakwasu.

Nadmiar zakwasu najłatwiej jest wykorzystać – do upieczenia chleba lub przygotowania żurku. Możemy go także komuś podarować, żeby nie musiał czekać całego tygodnia na przygotowanie swojego zakwasu do pieczenia chleba, lub nastawić zakwas pszenny, którego składnikami jest pół szklanki zakwasu żytniego, pół szklanki mąki pszennej chlebowej (im wyższy typ, tym lepiej) oraz pół szklanki letniej wody – dalsza procedura postępuje tak jak w przypadku zakwasu żytniego. Zakwas pszenny wymaga dodania gotowego zakwasu żytniego, ponieważ mąkę pszenną o wiele trudniej jest zakwasić.

4 Replies to “zakwas, czyli jak zacząć domową piekarnię”

  1. Kiedyś usiłowałam zrobić chleb na zakwasie od mamy, niestety, nie wyszedł taki, jak chciałam :) Może teraz spróbuję według Twojego przepisu.

    1. Początki mogą być wyzwaniem, zwłaszcza jeśli nie jest się pewnym jak zachowuje się zakwas albo chleb przygotowany na nim. Najważniejsze to próbować!

  2. Raz wzięłam się za robienie zakwasu, ale coś nie wyszło i spleśniał.

  3. Informacje przydatne, chleb domowej roboty lepszy niż sklepowy, ale mi do takiej zabawy cierpliwości brak.

Dodaj komentarz